| 换换口味（ZT） |
|
| http://www.xieyouji.com 携游记 2006-07-20
[大
中
小]
游记 作者：游记 |
|
中关村，我们这种南方的外来户占着很大的比例。聊起北京的吃
，大家都会露出不屑的神情。北京人引以为傲的各种京味小吃，在我
们嘴里，很多都难以下咽。比如豆汁，其味酸臭，喝过一次，决不喝
第二次。我的一个北京朋友曾争论说，是我们这些人没有欣赏京味文
化的素质。但我窃以为他是为了面子才这么说。如果真是那么好喝，
北京满大街那么多馆子，为什么找不着豆汁喝？需求决定供应，在商
业社会里总是这样的。其它如驴打滚、焦圈等，味道倒还是可以的，
但很少有人将其作为日常的点心。而卤煮火烧、京东肉饼之类，不管
北方人，南方人，偶而想换口味才会光顾，档次是上不去的。大家总
是将他们和阴暗的店堂、油腻腻的桌子、满地烟头和痰渍的地面联系
起来。那么，如果有远方的亲朋好友，或生意客户到京，我们这些假
北京人作为东道主，到哪儿去招待他们呢？ 全聚德！
北京烤鸭，名扬四海。其中尤推老字号全聚德的烤鸭，最为地道
。鸭子选的北京填鸭，绝的是，烤鸭子的燃料，全部使用桃木。据说
用桃木烤制的鸭子，火候适度，且鸭子上带有微微的清香。全聚德的
烤鸭全都是现烤现吃，决不含糊。鸭子是用挂炉烤的，烤好后，还滋
滋地冒油呢，用小桌子推到你面前，当场将鸭子用刀割出鸭片。鸭子
的外皮已经烤成金黄色，皮内鸭子的肥油，有部分早已渗出皮外，给
鸭子抹上一层亮色；一部分以融进鸭子瘦肉，入口也别有一种滋润感
。
北京的烤鸭，吃法和广东的、上海的、云南的都不一样。那几个
地方，烤完了鸭子，切成块，就端上桌来。其中云南烤鸭是选用当地
土鸭烤制而成，香而酥，配有葱、椒盐等佐料。按说，土鸭生长期长
，喂以天然饲料，要比强行填食令其速生的北京鸭地道。但土鸭油不
足，便与北京烤鸭大异其趣。其它地方的烤鸭是当菜吃的，不可令其
肥；而北京烤鸭是当饭吃的，必须令其嫩；要肥而不腻，除烤制的火
候恰到好处外，吃时的配料大有讲究。面酱是全聚德自己秘制，不随
便到市场采购；葱不是南方的小葱，而是用北方大葱的白杆，剖成均
匀的细段。另外一个不可缺少的角色是面饼。面饼巴掌大，薄，白，
润，热呼呼地端上来，每人一迭。
外地人没吃过烤鸭的，这时全部停箸不动，静观主人表演。他取
面饼一张，放在掌心，筷子夹鸭肉一两片，沾上面酱，放入饼内；葱
几根，并细黄瓜条包起，入口一咬：光是一片鸭子，外皮是香脆，皮
下是肥软，瘦肉是鲜糯，三种感觉。即便挤出来的油，让饼子新鲜的
面香包着吸着，让面酱的咸味甜味伴着，让大葱的辛辣、瓜条的凉脆
比着；那种滋味，没吃过的人是不能想象的，吃过的人是一定还想吃
的。
外地人手忙脚乱地学起来，总有几位有面酱从饼里漏出，粘了一
手。于是主人讲解要领：包饼时，先兜底，再合两边，头上露着就行
，就象婴儿的蜡烛包，你说，孩子会掉出来吗？于是盘中的鸭肉山迅
速削平，几只面酱碟子露了白瓷底，吃客拿片鸭肉使劲地刮。而肚子
呢，也差不多饱了，嘴呢，略有点渴。就在这时，服务员用白瓷盆，
端上一盆鸭架汤。分到每个人的小碗里，乳白色的鲜汤汁，滑口而下
。有人顾不得用勺，端起碗来一饮而净，自己再去大盆里添上一碗。
全聚德在北京，开了许多分号。最为正宗的，在前门，我没去过
。我早些年去过西单那家，是一段并不美好的记忆。我和朋友进去，
好不容易找个空桌落座，有一个穿得整整齐齐差的小姐，拿着菜单过
来。我们看了价格单，就点了半只烤鸭。所有饼啊、酱啊都是配套的
，我们原想这就够了；看小姐有嫌少的意思，就再点了个煎鸭胗。小
姐还是不满意，那脸上写着的意思，是我们白占了这个桌子了。最后
算帐是正正好好100块。那顿烤鸭是甚么滋味我早就忘了，记得那盘
鸭胗量很多，只是又油又焦，我们怎么努力也没有吃完，从此我再也
没有去过那家全聚德。
好在中关村开了个全聚德连锁店，成了我经常请客的地方，地点
在长征饭庄的楼上。吃顿烤鸭并不便宜，四五个人，一只鸭子，再点
几个菜，要上几扎啤酒，怎么着也两百朝上了。虽说请客一般可以公
家报销，但在中关村，做生意都是要算计成本的。若找家川菜馆，两
百块钱是可以甩开吃了。之所以挑全聚德，是因为川菜全国都能吃到
，而正宗的北京烤鸭，这里才能吃到。私心里，我自己也常常谗烤鸭
，要借请客一快朵颐。服务员听口音都是老北京，态度不卑不亢。这
态度搞大国外交是可以，但做服务，难免要招来挑剔的顾客的不满，
常也能见着口角。平心而论，就服务态度来说，北京老字号里，全聚
德就算是好的；而全聚德里，中关村这家就是好的了。中国性爱论坛
中关村全聚德烤鸭店在北大南墙对面，经常可以见到金发碧眼的
外国人来尝烤鸭。近些年韩国人开始多起来，本来韩国人长得跟中国
人差得不多，但韩国人个子要偏矮，略显紧张，吃饭也象是开检讨会
，一说话，就更容易区别了。处在中关村电子商圈的关键地段，比起
其它餐馆，在全聚德吃饭的生意人好象算是少的，所以店里也比较安
静。如果你来晚了，可就没你的座位了，服务员会请你在过道里等一
会儿。下午过了两点，晚上过了八点，烤鸭店准备关门休息，恕不接
待，让广东人惊得合不拢嘴。
不过，近两年中关村全聚德越来越会经营，也是有目共睹的。比
如前年搞了个抽奖，去年搞了个赠券。有一次，我们快吃完时，一个
四十岁左右的女服务员托来一个果盘，说是饭店赠送的，可惜我不是
近视，否则一定大跌眼镜。
楼下的长征饭庄，以前叫长征食堂。地下还有个“一洞天”饭店
，档次还要高一些。这两家也经营烤鸭，但不是主营，生意就要差一
些。顾客在全聚德找不到座，有时也会跑进这两家去。服务员会对顾
客说，这儿的烤鸭也是全聚德的师傅烤的，以此打消客人的疑虑。
一次，有几个宜昌来的客人，想买我们公司的产品。客人住进中
关村酒店，已经6点。我提议先去吃饭，边吃边谈。客人却说，先把
事情谈完，要不恕不从命。我向来敬重这样的客人，把公家事情放在
主要的位置，但又不是不讲人情。谈了近两个小时，才把技术细节和
价钱谈定，心急的客人要我们马上跟他们一起去宜昌。来的那个局长
，才做完外科手术，还上着腰托，做事情不要命的人，也是少见。我
们来到全聚德，吃了个闭门羹，依次到一洞天、长征饭庄，也都关门
拒客了。最后，我们去了对面的川菜馆。那儿，只要有客人，是永远
不会关门的，因为北大南墙的店租太高了。另外一个特色，是小姐时
不时算错钱，当然，从来不会是少算的。
中关村卖烤鸭的其它饭馆，也是星罗棋布，价钱要便宜得多，一
只才四十块。如果你只有二十块钱，也想吃顿烤鸭，可去颐宾楼，那
儿有烤鸭套餐。不过，鸭子绝对是预先烤好，放在保温箱内，与全聚
德不可同日而语，不到万不得已不可出此下策
|
版权声明：
本图文版权仍属原作者或已经支付稿酬的合作媒体所有，如传统媒体需要转载发表，请直接与相关版权持有人联系。本图文由网友提交或转载，页面刊出的作者与原作者的一致性无法确认，如果原作者不愿意将作品在本栏目刊出，或发现有与原作不一致的偏误，请联系我们，我们会尽快将您的版权信息添加到本页面中，或给予其他的处理。非常感谢您的支持和理解，谢谢！
|
苏ICP备05034947号
举报中心