| 又是蟹肥菊瘦时 |
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| http://www.xieyouji.com 携游记 2006-07-20
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游记 作者：游记 |
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每每翻看《红楼梦》，到第三十八回——“蟹会”，史湘云在“藕香榭”大摆螃蟹宴，酒至半酣，宝玉和众姐妹以“菊”和“蟹”为题赛诗行酒令，宝钗的《螃蟹诗》——“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”——总是会勾起我对大闸蟹的无限痴想。
天下美味，各存其道。孔乙己一碗老酒几粒茴香豆，那是一个人独饮秋风自飘零的境界，其中的滋味要静静地品尝，讲究的是“独享”；如果是左手持酒杯，右手持蟹螯，讲究的是“分享”，因此倒不如高朋满座，不醉不休了。曾经的记忆里，那些背井离乡、疏离多年的父辈们纷纷聚首中秋，满桌螃蟹、月饼、葡萄，大人们痛饮绍兴花雕，孩童们手里拿着蟹脚在席间穿行，不掬礼节，无比尽兴。
现在，人们对美食的要求越来越高，要吃就吃吃阳澄湖的大闸蟹。阳澄湖蟹，自古以来便享有至高无上的美誉。每年蟹肥时，丹桂飘香、黄菊盛开，青背、白肚、全爪、黄毛、体壮，肉质细嫩的“蟹中之王”——阳澄湖清水大闸蟹，必然是餐桌的主角。
上海地处阳澄湖附近，一到了秋冬，就有源源不断的新鲜大闸蟹上市，蟹宴可以从九月吃到春节。“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，俗话说“九雌十雄”，而上海人还爱在九月底、十月头的时候，把螃蟹组成夫妻档，成对成对地享用。
螃蟹的品种和吃法可谓多种多样，五花八门。正宗大闸蟹的传统做法是清蒸，突出螃蟹的原汁原味，古来就有“蟹肉上席百味淡”的说法。香辣蟹虽然也算是风靡一时，可清蒸大闸蟹却是久居江湖，长盛不衰。毕竟人们不愿意舍弃螃蟹原有的鲜嫩纯美，只要把蟹洗净，用线扎牢，入锅蒸熟便可。
蟹蒸熟取出后端上桌，只要望一眼那桔红色的壳，就已经能让你垂涎欲滴、食指大动，“趴”在上边的蟹还真有点横行霸道的感觉，果然是“活色生鲜”。个头大的大闸蟹，足有半斤多，拿在手里沉甸甸的。雌的满腹蟹黄又硬又鼓，把腹壳也顶开了；雄的长满了膏油，肥得直往外淌。
翻开底盖，剥开蟹背，金色的膏黄就呈现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受。金红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉、色、香、味都堪称登峰造极。饱满的色泽中透出一股诱人浓郁的鲜味，还不待开吃就直沁五脏六腑。
老饕吃蟹一般都是从蟹腿开始﹐因为蟹腿最容易凉。然后吃蟹钳。接着﹐品蟹才真正进人了高潮﹕先享用橙红的蟹黄，最后才是蟹肉。诱人的大闸蟹当前，最想做的动作就是大块朵颐，只可惜蟹肉跟一般的肉类不同，一定要顺着丝缕吃，真正是好事多磨啊。蟹脚、蟹钳总是最难对付的，我常常把它们贡献给老爸和老公，老爸还把雄螃蟹的一对最末一节螯扳开，剔去肉后，组合成一只蝴蝶，粘在墙壁上，每只雄蟹的螯可以组成一只栩栩如生的蝴蝶。螃蟹里边的“蟹和尚”是不能吃的，据说是太寒，老人们说蟹和尚就是被逃出雷锋塔的白娘子打得落荒而逃的法海，呵呵，这也是笑谈了。
真正的美味一定是能够反映出地域和人文特色的。上海人吃蟹，最讲究醋汁的调配——通常是用醋、糖、姜汁，放在蒸锅里，和大闸蟹一同烹制而成。浸染了蟹香的蟹醋，是蟹宴是否成功的关键，一样是下馆子吃大闸蟹，上海人挑的就是这个醋的味道。用筷子仔细地把膏黄剥下来，一鼓脑积在除去沙包的蟹壳里，滴上蘸料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，带来的是口腹的畅快淋漓，这个味道是其它菜肴无法比拟的, 真是“不看黄山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”。
“秋风起，蟹脚痒”，转眼又是金秋时，仔细咂摸吧，这天赐的甘腴肥美之物，自然会幻化出无限的妙趣横生来。
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